Yediklerimiz konusunda ne kadar bilgi sahibiyiz

Bugün yandaşların haklarında en ağır yazıları yazdıkları İttihatçıların resmi yemeklerinde masaya son olarak mutlaka Türk Bayrağı’nı simgeleyen kırmızı-beyaz dondurma gelirdi!

Öncelikle…
Bayramınız kutlu olsun…
Yaşınız ne olursa olsun annesiz-babasız bayram hep buruk yaşanır.
O bayram sofralarının tadı hiç unutulmaz. Ne günlerdi…
Mütevazi evlerden dağılan, bol baharatlı taze pirzolaların yükselen duman kokusundan geçilmezdi.
Kurban eti kavurması en sevdiğimdi; yağına ekmek batırırdık. Çok kimse sevmez ama bumbara bayılırdım. Kimileri pirinçle doldururdu ama biz bulgur koyardık. İçilen paçaların yararını yıllar sonra anladık.
Dün…
Bayramın ilk günü Odatv sürpriz yapıp Vedat Türkali ile 2015 yılının Mart-Nisan aylarında yaptığımız görüşmenin görüntülerini yayınladı.
Beş yıldır Türkiye Komünist Partisi tarihi üzerine çalışıyorum. Vedat Türkali ölene kadar komünist kalan “eski tüfek” idi; nitelikli sohbetler yaptık.
Vedat Türkali röportajını okuyunca bayram sofraları aklıma geldi. Şundan…
Türkiye’de sol/komünist hareket, mücadeleyi salt siyaset çemberi içine mi hapsetti? Örneğin, yemeğin kalitesi için “damak tadı mücadelesi vermedi”dersem bu sizlere komik gelecektir! Oysa bu, küreselleşmiş gıda diktatörlüğüne karşı Anadolu biyoçeşitliliğinin korunmasıdır. Şöyle açayım…
İtalyan komünistleri dar politik sıkışmışlığı kırdı; yayın organı L’Unita‘da gastronomi yarışması düzenledi. Amacı; İtalyan sofrasını endüstrileşmiş tarıma karşı korumaktı. Böylece komünistler, hayatlarında ilk defa yemek-şarap kültürünü konuşmaya başladı. Şaraplarını korumak için ABD ve Fransa ile mücadele ettiler.Ve…
Bugün… Fast food kültürüne karşı 132 ülkede hızla yayılan “Slow Food Devrimi”bu söyleşilerden-makalelerden-mücadeleden doğdu. Tecrit edilen, asi görülen -II. Dünya Savaşı’nın kahramanı- komünistler ile İtalyan köylüsü yıllar sonra yeniden böyle buluştu.

Abdülhamit’in ekmek takıntısı

Ya biz? Hepimiz…
Yemek tarihimiz konusunda ne kadar bilgi sahibiyiz?
Muhammet bin Mahmut Şirvani‘nin 15. yüzyılda Arap yemek yazarı El Bağdadi’nin 1226’da kaleme aldığı “Kitabü’t—Tabih” kitabından çevirisine 70 kadar Osmanlı yemeği eklediğini biliyoruz. Surnameler, saray Ziyaret Defterleri dışında Mehmet Kamil’in 1844’te yazdığı “Melceü’t-tabbahin” (Aşçıların Sığınağı)kitabından başka yaynak yok.
Bir de…
Son dönem Osmanlılardan Refik Halid Karay, Ahmet Rasim, Sermet Muhtaryazılarında sıkça yemekten söz ederlerdi.
Tevfik Fikret yemek meraklısıydı; yemek de yapardı.
Keza Rıza Tevfik de öyleydi; yaptığı keşkek yemeği meşhurdu. Ahmet Haşim’in patlıcan dolması uğruna öldüğü söylenir! Ressam Şevket Dağ’ın patlıcan dolmasını harika yaptığı konuşulur.
Ya padişahlar? Pek bilgi yok. II. Mahmut ve Abdülmecit’in sofra zevki olduğu ileri sürülür. “Pehlivan” Abdülaziz‘in tek başına kuzu yediği palavraydı; halkın gözünde itibar kazanması için bu söylenti çıkarılmıştı.
Bugünlerde adı pek revaçta olan II. Abdülhamit yemek konusunda -Refik Halid Karay’ın yazdığına göre- zevksiz ve sünepe idi; ve Osmanlı mutfak kültürü istibdatla birlikte çökmüştü. Karay, şöyle yazdı:
“Zaten II. Abdülhamit‘in İstanbul hakkında tek ve baş meşguliyeti ekmekmeselesiydi. Şehreminleri ne yol, ne temizlik, her şeyden önce ekmek fiyatını yükseltmemek, ekmek çeşnisini bozmamak, noksan tartılı ekmek satışını önlemek vazifesiyle o makama gelirlerdi. Niçin acaba? Zira padişah, yarım yamalak okuduğu belki de kulaktan duyduğu Fransız İhtilali tarihinden şu noktayı hatırından hiç çıkaramamıştı. 16. Louis’yi tahtından, tacından eden hareket, halkın Versailles Sarayı üzerine “ekmek isteriz” diye haykırarak yürümesiyle başlamıştı. II. Abdülhamit sanıyordu ki tarih, aynı şekilde tekerrür eden, değişmez ve şaşmaz bir hadiseler zinciridir!” (Mutfak Zevkinin Son Günleri.)

Osmanlı davetinde içki

Sanırım…
Kurban bayramı sofralarının vazgeçilmezi, pilavdır!
Osmanlı’da pilavın yeri çok özeldi; kimi lokantalarda ve konaklarda ayrıca bir“pilavcı aşçı” vardı. Yani, pilav yapmak hiç kolay değildi.
Kaç çeşit pilav vardı; örneğin, beyinli pilav günümüzde yok olmuştur.
Yemek kültürü zaman içinde değişiyor/değiştiriliyor. Mesela…
Günümüzde zeytinyağlılar başlangıçlar içinde yer alıyor. Geçmişte zeytinyağlılar et yemeğinden sonra ve pilavdan önce sofraya gelirdi. Amaç, yoğun bir lezzeti olmayan pilavdan önce damağı hafif zeytinyağlılar ile temizlemekti!
Balıktan sonra sırasıyla kuzu, bıldırcın ve hindi palazı ikram edildiğini bilir miydiniz?
Bugün yandaşların haklarında en ağır yazıları yazdıkları İttihatçıların resmi yemeklerinde masaya son olarak mutlaka Türk Bayrağı’nı simgeleyen kırmızı-beyaz dondurma gelirdi!
Sumru Toydemir’in derlediği, “Osmanlı ve Avrupa Sofralarında Menüler” adlı kitaptaki bir menü dikkatimi çekti. 2 Temmuz 1917 tarihinde verilen davetin Osmanlıca yazılan menüsünde içki vardı: “Şerri, Graves Monopole, St. Margaux şarabı, St. Marceaux şampanyası.”
Bu menülerden öğreniyoruz ki; Abdülhak Hamit’in “Finten” adlı eserinin basılması nedeniyle Şehzade Abdülmecit konağında yemek daveti vermişti. (Şimdi yazarları hapse atıyorlar!)
Ama. Osmanlı olur da yasak olmaz mı:
Reşat Ekrem Koçu’nun “Garip Vakalar” kitabından öğreniyoruz ki, israfı önlemek için 1821 yılında yemek çeşidi yasağı konmuş; beş türlü yemeğin yapılması yasaklanmış; ancak uygulanamamıştı!
Evet…
Hepsi bizim tarihimiz.
Hepsi bizim kültürümüz.
Bunlara sahip çıkarak kesilen kurbanlıkların hangi “zehirli gıdalarla” beslendiklerini gündeme getirip halkı aydınlatabiliriz…